Głównie wyszukane w sieci
niedziela, 11 października 2009
Paprykarz rybny (fiš paprikaš)

Dla 4 osób

1 kg różnych ryb słodkowodnych (karp, sum, szczupak), 40 dag cebuli, 20 dag pomidorów, 6 dag mielonej słodkiej czerwonej papryki, 150 ml oliwy, sól, pieprz

Ryby oczyścić, dobrze umyć i pokroić na spore kawałki, cebulę pokroić w talarki. W garnku z oliwą układać warstwami rybę i cebulę, aż do wykorzystania wszystkich składników. Posolić, doprawić pieprzem, dodać pokrojone pomidory i zalać wodą. Kiedy się zagotuje, dodać mieloną paprykę i gotować na wolnym ogniu przez 40 minut. Paprykarz podawać z makaronem.  

       


poniedziałek, 21 września 2009
Zwyczaje żywieniowe starożytnych

Jedynym podobieństwem przepisów kulinarnych obecnych i starożytnych jest to, że zarówno teraz jak i wówczas, jedne spisywane były przez lekarzy sugerujących umiar i zdrowe odżywianie, inne przez sybarytów sławiących urok i rozkosz jedzenia. I tu kończą się wszelakie podobieństwa. Istniejące wówczas istotne ograniczenia w dostępie do edukacji powodowały, że sztuka czytania dostępna była wąskiemu, elitarnemu gronu rodzaju ludzkiego. Przeto poruszone poniżej tematy proszę traktować jako swoistą dykteryjkę, jako wąski wycinek antycznej obyczajowości, coś absolutnie marginalnego i wyjątkowego, egzystującego na obrzeżach obowiązujących reguł. Sztuka przyrządzania potraw przechodziła bowiem w sposób naturalny z pokolenia na pokolenie. Znajomość sposobów przygotowywania posiłków i ich receptur przekazywana była kolejnym generacjom w procesie ich socjalizacji, wraz z innymi umiejętnościami niezbędnymi do przeżycia w ówczesnym świecie. Jedynie domostwa naprawdę zamożnych ludzi mogły sobie pozwolić na zbytek w postaci kucharza (prawie zawsze niewolnika), planowanie menu i celebrowanie posiłków. Przytłaczająca większość spożywała to, co udało jej się nabyć i przygotować za posiadane znikome środki finansowe, albo co otrzymała w zamian za świadczoną pracę.

Nie zmienia to postaci rzeczy, że w okolicach V wieku p.n.e., nagromadzenie dóbr materialnych w rękach poszczególnych greckich rodów było na tyle znaczące, iż zamiłowanie do zbytku i luksusu przelało się także na propagowanie korzystania w pełni z uciech podniebienia. Pamiętajmy jednak, gdy wspominać będę o konkretnych przepisach, że nawet sól była wówczas dobrem z kategorii luksusowych. W tej sytuacji stworzenie przez niejakiego Mithajkosa pierwszej znanej cywilizacji zachodniej książki kucharskiej, zakrawa na wyczyn o wiele bardziej szalony, niż możemy sobie to wyobrazić. A to, że odniosła ona światowy sukces i przetrwała w pamięci ludzkiej jeszcze kilkaset lat, nie da się już nijak wyjaśnić, gdyż po prostu żaden jej fragment nie przetrwał do naszych czasów. Każdy jednak szanujący się antyczny autor tekstów kulinarnych, wiedzę swą i kunszt wywodził zawsze od znajomości dzieła Mithajkosa. Od tego też momentu, przez cztery kolejne wieki, następuje na terenach panowania kultury helleńskiej gwałtowny wzrost zainteresowania tą formą literatury. Literatury, gdyż dzieła owe nie są zazwyczaj suchym zestawieniem składników i procedur postępowania, ale często w formie opowieści snutych nad konkretnymi sprawami opisują co i jak było przyrządzane, spożywane, a wreszcie wspominane przez konsumentów. Jeżeli dodać do tego powszechną wówczas formę wierszowaną takich opowieści, łatwo chyba zrozumieć czemu mówimy o sztuce gotowania: na takich podstawach nie było po prostu mowy o ślepym odtwórstwie, jeżeli ktoś chciał z tak podanego przepisu skorzystać. To była podróż w nieznane. Okazjonalnie – śmiertelna.

Gdy Greckie państwa - miasta zaczynały ustępować pod naporem Republiki Rzymskiej, zachłanna kultura romańska wciągała bez opamiętania i selekcji prawie wszystkie zdobycze jej helleńskiej poprzedniczki. Podkreślając ksenofobicznie i absolutnie fałszywie wyższość własnej wartości nad podbijaną, bezkrytycznie przejmowała cały jej dorobek na własność, dokonując tak masowych plagiatów bądź piractwa intelektualnego (jak byśmy to dziś określili), że na podobne wydarzenie przyjdzie ludzkości poczekać aż do schyłku XX wieku i czasów komputeryzacji. Proceder ten nie ominął także spraw kuchni i gotowania. Dorobek Rzymian był w tym czasie nad wyraz skromny, z trudem zachowały się jakiekolwiek wzmianki o występowaniu zapisów kulinarnych w nieistniejących już dziełach Katona (starszego), a i te poświęcone były raczej związkom żywienia z rolnictwem, niż ucztowaniu i dogadzaniu sobie. Dopiero I wiek p.n.e. i wspomniane „piractwo” zaowocowały wzrostem zainteresowania w kulturze romańskiej żywnością i żywieniem, zaś ekspansjonizm i innowacyjność, typowa dla Imperium Romanum, wzbogaciły dotychczasowe treści o zalecenia w sprawie piekarstwa czy sposobów konserwowania żywności. Warto w tym miejscu w ramach ciekawostki wspomnieć, że np. określenie garum pochodzi z języka greckiego, po łacinie bowiem wyrób ów zwał się liquamen. Powszechnie jednak używano greckiego terminu.

Niewątpliwie najznaczniejszym pisarzem rzymskim, parającym się literatura kulinarną był niejaki Marek Gawiusz, zwany potocznie Apicjuszem. Jakkolwiek postać to barwna i nad wyraz ciekawa, znienawidzona przez wszystkich, ale uwielbiana przez właściwych nielicznych, kochanek Sejana – późniejszego prefekta pretorianów ! – oraz Druzusa, syna Cesarza Tyberiusza (choć to podobno złośliwe pomówienie), nad jego życiem nie będę się tu specjalnie zatrzymywał. Pozwolę sobie za to na przytoczenie wzmianki o jego śmierci autorstwa Seneki:
„Oto kiedy już sto milionów sestercji przepuścił na kuchnię, kiedy już liczne dary książąt i ogromne sumy z Kapitolu roztrwonił na poszczególne biesiady, wtedy dopiero przygnieciony długami, po raz pierwszy czuł się zmuszony zajrzeć do ksiąg rachunkowych i obliczył, że mu pozostaje dziesięć milionów sestercji. Jakby więc musiał żyć w ostatniej nędzy i głodzie, rozporządzając sumą dziesięciu milionów sestercji, trucizną zakończył życie” (przekład L. Joachimowicza).

Dla porównania nadmienię tylko, że np. współczesny mu Cesarz August, aby do stanu senatorskiego powoływać jedynie godnych temu mężów, podwyższył minimalną wysokość tzw. Stawki Senatorskiej z 800 tysięcy do 1,2 miliona sestercji. Niemniej, pomimo jego złej sławy i licznych przywar, potomność zapamiętała Apicjusza jako wyśmienitego kucharza i organizatora przyjęć. Jego troska o jakość świadczonych usług powodowała, że osobiście nadzorował czym, jak i kiedy karmione były zwierzęta hodowlane przeznaczone pod nóż w jego kuchni. W sosach nie miał sobie równych, co przy nagminnie występującej kiepskiej jakości mięsa miało fenomenalne znaczenie. Od jego imienia w całym Cesarstwie małe bułeczki (protoplasta kajzerek ?) oraz ciasta i inne wypieki nazywano apikia lub apikania. Fantazja kulinarna podsuwała mu pomysły na potrawy z grzebieni kogucich, pięt wielbłądzich, czy języków różnych ptaków. Natomiast rzetelność zawodowa chadzała niekiedy swoimi drogami, co widać poniekąd po przytaczanych przez niego sposobach zamiany wina czerwonego w białe, czy fałszowania miodów.

W dalszych częściach tej opowieści – o ile czas w przyszłości pozwoli – będę chciał przybliżyć Wam zarówno obyczaje żywieniowe Rzymian jak i kulturę przy stole. Dzisiaj poprzestanę na tym krótkim wstępie do tematu i na zakończenie, celem zilustrowania „w czym rzecz”, pozwolę sobie na przytoczenie przepisu z jego dzieła De re coquinaria na „wyborne wino korzenne”, wraz ze współczesnym komentarzem.

„Przyrządzanie wybornego wina korzennego: najpierw wlewa się do miedzianego naczynia dwa sextarii wina a następnie dolewa się piętnaście funtów miodu. W trakcie warzenia miodu zagotujesz wino. Miód z winem podgrzewa się na wolnym ogniu z suchego drewna* i miesza drewnianą łopatką. Jeżeli zacznie wrzeć, spryskuje się go niewielką ilością wina, ale również przestaje on wrzeć po zdjęciu z ognia. Kiedy wystygnie ponownie się go podlewa. Czynność tę należy powtórzyć trzykrotnie i dopiero wtedy – po zdjęciu miodu z ognia – odszumować go. Następnie dodasz cztery uncje mielonego pieprzu, trzy scipuli mastyksu, po jednej dragma krokusa uprawnego** i liści lauru, pięć prażonych pestek daktyli i tyle samo daktyli nasączonych winem. Wcześniej jeszcze dolejesz stosowną ilość wina do odpowiedniej jakości, aby mieszanka była łagodna***. Kiedy to wszystko zrobisz dolejesz osiemnaście sextarii słabego wina. [Niektórzy] dla poprawienia jakości dodają węgli drzewnych****”

Wagi:
sextarii - ciut więcej niż pół litra
funt - ciut mniej niż 1/3 kilograma
uncja - ciut więcej niż 25 gramów
scipulus - ciut więcej niż gram (najmniejsza jednostka wagi rzymskiej)
dragma - coś około 4,5 grama

[historica.pl]

poniedziałek, 14 września 2009
Campo dei Frari, Venice

John Singer Sargent

       

niedziela, 06 września 2009
Pasta jogurtowa z bakłażanem


  • 50 dag bakłażanów
  • 20 dag gęstego jogurtu (w Polsce można kupić jogurt grecki świetnie się nadaje)
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • 10 dag pasty sezamowej tahin
  • oliwa do smażenia
  • sól
Bakłażany pokrój w niezbyt cienkie plasterki, obficie posól, a po 10 minutach, gdy puszczą sok, osusz papierowym ręcznikiem i usmaż na sporej ilości oliwy. Plasterki bakłażanów ułóż na papierowym ręczniku, który wchłonie nadmiar tłuszczu. Teraz zmiksuj bakłażany z jogurtem, wymieszaj z sokiem cytrynowym i pastą sezamową, przypraw do smaku solą. Podawaj na talerzykach, stawiając obok miseczkę z dobrą oliwą. Tę pastę można jeść z arabskim chlebkiem lub zwykłym białym pieczywem.

[gazeta.pl]




poniedziałek, 31 sierpnia 2009
Savarin

Savarin - ciasto ponczowe

Ciasto:
- 25 dag mąki pszennej
- 10 dag masła
- 8 dag cukru
- 4 jajka
- 2 dag drożdży
- 1/2 szklanki mleka
- 1 cukier waniliowy
- skórka otarta z 1 cytryny
- szczypta soli do wysmarowania formy: 1 łyżka masła
   
Syrop:
- 25 dag cukru
- kawałek laski wanilii
- 4 łyżki rumu lub wiśniówki
- bita śmietana
- melisa i owoce do dekoracji


Przygotuj ciasto: do miski przesiej mąkę, dodaj cukier, 2 jajka i szczyptę soli. Drożdże rozetrzyj z mlekiem i dodaj do mąki. Wbij pozostałe jajka, wsyp cukier waniliowy oraz skórkę z cytryny i wyrabiaj ciasto do chwili, aż stanie się gładkie i elastyczne. Następnie wlej roztopione masło i jeszcze chwilę wyrabiaj. Ciasto przełóż do wysmarowanej masłem formy z kominkiem i pozostaw na 30 minut do wyrośnięcia.
Piecz 25 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C. Po upieczeniu pozostaw babkę w wyłączonym piekarniku około 30 minut.
Przygotuj syrop: zagotuj 2 szklanki wody z cukrem i wanilią, ostudź i dodaj rum. Ciasto nasącz syropem.
Otwór w cieście napełnij bitą śmietaną i owocami, możesz też udekorować listkami melisy cytrynowej lub mięty. 


[gazeta.pl] 

czwartek, 13 sierpnia 2009
Ellinikos
Ellinikos - (o ellinikos kafes, ο ελληνικος καφες) - kawa po grecku

Odmiana kawy po turecku, pijana w Grecji, najczęściej przez mężczyzn w specjalnie do tego stworzonych miejscach, zwanych kafenionami (οι καφενιονες). W kafenionach siedzą zazwyczaj tylko mężczyźni prowadząc długie rozmowy, bawiąc się zabawką zwaną komboloi (οι κομπολοι) lub grając w tavli (ταυλι), tradycyjną grę grecką.

Kawa po turecku nazywana jest w Grecji kawą po grecku ze względów politycznych.


[pl.wikipedia.org]
10:09, patekku1 , Grecja
Link Dodaj komentarz »
wtorek, 04 sierpnia 2009
Menemen
- turecka jajecznica z warzywami.

8 jajek
1 cebula
4 pomidory
4 papryczki peperoni
5 lyzek tluszczu
sol, pieprz

1. Cebule i pomidory obrac i pokroic w kostke, peperoni pokroic w cienkie krazki.
2. Tluszcz rozgrzac na patelni i podsmazyc na nim na zloty kolor cebule. Dodac wtedy pomidory i peperoni i dusic ok. 3 minut.
3. Jajka rozmacic, dodac sol i wlac do warzyw i usmazyc jajecznice w miedzyczasie doprawiajac pieprzem i ew. sola

       


czwartek, 30 lipca 2009
Mallorca - En Primavera
Jesus P. Camargo
    


| < Październik 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Zakładki:
Prywatnie